Потому, что седые волосы - просто побочный эффект ведьмачьих мутаций, проявившийся у Геральта. У каждого ученика организм реагировал по-разному, кто-то вообще не выживает, у кого-то особых побочных эффектов нету, кроме полной стерильности, у Геральта вон еще и волосы седые. У нас ведь тоже организм на одну и ту же еду, лекарства и так далее реагирует по-разному, вот и тут примерно также.