при обновлении (установка из-под семёрки) по умолчанию сохраняются все файлы, настройки и программы. лицензия при этом может подтянуться, а может и нет, в зависимости от метода активации семёрки. при чистой установке файлы из старой винды перейдут в папку windows.old, откуда их потом можно вытащить. так же останутся и файлы на других дисках (если их не форматировать при установке). в любом случае слетят все настройки, а программы придётся переустанавливать. активации по умолчанию не будет, но есть w10 digital activation program, если что.
смотря как устанавливать когда вы начнете устанавливать, вас спросят, создать папку Windows old с содержимым старого виндовса, или сбросить все к чертям