Затем, что любая строка состоит из отдельных символов. И внутри любой обработки строк содержится работа с отдельными символами этих строк.
Это только в тихоходных языках с динамической типизацией (Python, JavaScript, PHP и т.д.) вместо символов используют строки единичной длины. А в высокопроизводительных языках программирования котлеты отдельно, мухи отдельно.