да любой язык который есть на это семейство контроллеров. Язык в этом случае всего лишь средство, ведь всё равно весь ваш код будет преобразован в байты для флеш памяти. Тут уже дело вкуса, кому то нравится на ассемблере всё это счастье расписывать, кто-то любит на си писать. Надо смотреть какой датчик у вас, если он общается по какому-то интерфейсу или у него нужно напряжение на выходе считывать. А данные на компьютер можно по uart кидать