использую такой сценарий: - обновляюсь - тестирую (как правило не всё гладко) - скачиваю образ и делаю с ним загрузочный носитель - загружаюсь с него и делаю чистую установку.
1803 и 1809 есть версии. О 1806 впервые слышу. А запретить обновления очень просто - надо вырубить Центр обновления Windows.Можно ещё и через Редактор групповых политик отключить. У меня стоит версия 1607 от 2016 года. Всё отключено и она не обновляется.