Понятно лишь с программированием на мобильные это Objective-C, Swift для iOS, и Java для Android.
И то, как я понимаю бэкэнд может быть как готовым а-ля backendless com и т. п. так и рукописным и тут уже куча вариантов...
Так же и с сайтами, есть куча вариаций на чем писать фронтэнд и бэкэнд, и как понять для каких целей какой из языков лучше и почему?
под проект наверно есть планы по нагрузке, как это должно масштабироваться, на каких ресурсах будете развёртываться. Отсюда пляшет представление об общей архитектуре, возможности использовать готовые фреймворки или необходимость писать свой. Сколько денег, опять же, какие специалисты есть вокруг. Если денег мало, в качестве бэкэнда будет самый простой хостинг и посещаемость порядка десятка человек в день - так берите php кодера и пусть за небольшие деньги вам хоть прототип сделает. Потом перепишите как надо
Фронтэнд как бы на html/css/js пишется, flash уже прошлый век. А вот для бэкэнда уже набор побольше, выбор языка зависит от задачи. Для того, чтобы понимать что для чего, надо знать хоть на базовом уровне все сравниваемые языки + особенности каждого языка