На всех точно может не получиться без настроек экспериментальных функций (edge://flags)
Но браузер умеет подстраиваться под тему Windows, и когда в Windows устанавливается темная тема, то браузер ее подхватывает, а потом и всем сайтам, поддерживающим "ночной режим" сообщает о том, что он работает в темной теме, соответственно при открытии сайтов, поддерживающих ночной режим\темную тему ты это и увидишь.