Адаптивный дизайн + адаптивная верстка стоят дороже – пытаются сэкономить. Старые сайты не обновляют с учетом новых реалий, некоторые владельцы сайтов думают, что сайт работает, зачем его обновлять, а новые сайты – называешь стоимость, просят максимально удешевить, и согласны даже на статику, лишь бы не платить больше. И вторая причина – ленивые, некомпетентные дизайнеры и разработчики, т. к. заказчик может и не подумать об адаптивности при согласовании, а довериться таким "специалистам".