На десктопе сервер не обязателен. Во многих случаях функцию сервера выполняет само приложение. Что касается языка, то можно программировать прямо на PHP. Для этого есть десктопная студия (лично не пробовал, не вижу необходимости). Тоже самое можно сказать и про JavaScript, но хороших десктоп сред посоветовать не могу. Пишут, что есть много разных, поэтому нужно попробовать самому, чтобы понять какая по вкусу.