во время обновления напишет список того что сотрется, и да, в течении недели можно полностью вернутся на старую windows 7(как было со всеми данными и программами)
Не вижу необходимости обновлять операционку, если 7-ка тебя устраивает. После обновления можно получить неработоспособную систему, так что, если обновляться до вин10 - делай ето на чистый раздел.