Можно посмотреть, что полезного для вас на Паскале пишут другие. И взять за основу их исходники. Залезьте на GitHub и поищите, включив фильтр языка -- Pascal. Чисто психологически так будет легче, и у вас останется больше сил на полезную работу.
Можно разного написать. 2D игрульку приложение с оконным интерфейсом, а там придумай что именно она должна делать. Но, если честно, во многом лучше взять что-нибудь современное, глядишь, сразу и в профессиональную разработку сможешь пойти. Java, C#, Python или хотя бы тот же C++.
При виртуозном владении программированием, как таковым, доскональном знании Паскаля и наличии фантазии можно много чего придумать и создать. Если разум фонтанирует идеями, стремлением к творчеству то такого вопроса не возникнет.