Солидным методом считаю в событии OnDraw при пустом значении TEdit.Text выводить некоторый заданный текст через TextOut. Обычно хорошо смотрится, когда это делается серым курсивом посередине поля - пользователь сразу видит, что это "подсказка" к полю, а не его значение.